Инструкция поварам: как испортить любую пасту?

Международный скандал. Французский сайт Demotivateur опубликовал видеорецепт пасты карбонара, в котором предлагалось использовать фарфалле, крем-фреш и лук, варить все в одной кастрюле, а потом разбить сверху сырое яйцо. Итальянцы страшно возмутились. Вот несколько комментариев, которые оставили под роликом читатели итальянской газеты La Repubblica:

— Мы должны отозвать посла из Парижа.

— Войны случались и по менее значительным поводам.

— Лучше умереть с голоду!

— Отче, прости им.

Под давлением итальянской компании Barilla, чью продукцию использовали авторы французского видеорецепта, ролик удалили с сайта. 

Как видите, паста — это не шутки. «Медуза» попросила повара и гастрономического журналиста Вику Боярскую рассказать, что нужно сделать, чтобы с гарантией испортить любую пасту.

Хотите угробить пасту? Переварите ее. У пасты, которую подают с соусом, всегда должен быть «нерв», то есть небольшое уплотнение внутри, заметное при разрезе ножом. Варить слишком долго неправильно с технической точки зрения: паста потеряет форму, начнет разваливаться, не впитает соус. Это отразится на гастрономических свойствах: будет недостаточно текстуры, вкус всего блюда в целом утратит равномерность. Кроме того, переваренные макароны обладают более высоким гликемическим индексом, то есть из разряда полезных и важных медленных углеводов переходят в разряд быстрых — утоляющих голод ненадолго и провоцирующих повышение сахара в крови.

Итальянцы против! Варить пасту нужно так: положить в уже кипящую воду соль, затем пасту, засечь нужное время, слить воду, используя дуршлаг. Обливать холодной водой, разумеется, нельзя. Сохранить небольшое количество воды, в которой варилась паста, можно. Она пригодится, если нужно будет чуть разбавить соус.

Иногда создатели рекламных фотографий совершают фатальную ошибку, показывая на картинке «аппетитные» спагетти с горкой томатного соуса сверху. В жизни подобная еда вряд ли будет вкусной: паста окажется сухой, верхний слой соуса охладится — и идеального сочетания не получится. Между тем классическая паста — одно из самых сбалансированных блюд в мире: яркий соус уравновешивается плотным, основательным вкусом и текстурой теста.

Добиться этого несложно: после варки нужно поместить пасту в соус и обязательно продолжить готовить все вместе, чтобы паста его впитывала. По этой же причине виды пасты, которые готовятся с соусом, нужно варить в воде меньше, чем до степени al dente: все доварится уже в соусе.

Al dente — базовый кулинарный термин, означающий правильную степень готовности пасты (и других видов продуктов, например овощей); в буквальном переводе — готовность «на зуб», иначе говоря, состояние, когда продукт не рассыпается в пюре, его нужно разжевать, чтобы проглотить.

Мало — плохо. Много — катастрофа! Когда соуса очевидно мало, вас выручит небольшое количество воды; хороша та, что осталась от варки пасты, — она уже соленая, в ней есть немного крахмала, и она не разжижит соус слишком сильно. Когда соуса слишком много, особенно если он жидкий, блюдо превращается в суп, а этого уже ничем не исправить. В среднем оптимальна пропорция 1:1 по массе на момент, когда вы добавляете пасту в соус.

Не добавляйте в карбонару сливки или лук. Не смешивайте рагу с фрикадельками. Или, по крайней мере, не пытайтесь выдать эти блюда за традиционные классические, если вы ресторатор. Традиционные рецепты и способы подачи пасты — это догмат итальянского самосознания; каждый такой рецепт — четкая формула, которая сбалансирована и выверена веками. Например, карбонара — паста бедняков, способ приготовления и состав соуса соответствует тому, что было под рукой в самом скромном хозяйстве: немного жирной свинины, простой твердый сыр (чаще всего это был недорогой пекорино, как бы трагично это ни звучало в свете продуктовых санкций), яичные желтки и черный перец. Безусловно, современные повара играют со вкусом и формой подачи пасты. Звездный шеф Массимо Боттура, к примеру, рассказывает, что ему потребовалось некоторое время, чтобы решиться подать тортеллини (микроскопические пельмени) не привычным образом — то есть горой в тарелке с бульоном, — а в количестве лишь шести штук, «бредущих» по бульонной отмели. Попирая устои, Боттура создал одно из самых известных своих блюд, но чтобы не ошибиться с такими фокусами, надо иметь опыт повара с тремя звездами Michelin.

Процесс создания свежей пасты поражает красотой и грацией. Лучше всего это удается дамам в годах: в семьях традиционно за пасту отвечает самая старшая и опытная женщина в доме, да и в ресторанах с мишленовскими звездами дела обстоят примерно так же. Ошибки новичка — слишком большие тортеллини, слишком толстые спагетти, слишком длинные тальятелле, — в итоге обернутся непредсказуемым временем приготовления и прочими сложностями вроде размокания и недостаточной абсорбции соуса. Сюда же — к пункту про верность стандартам для профессионалов — добавим очевидную глупость, которую может совершить обыватель: не разламывайте сухую пасту на части, потому что ее размер и форма важны.

За некоторыми исключениями, состав теста для разных видов пасты идентичен: это мука и яичные желтки. Различия достигаются именно за счет формы и подбора текстуры и типа соуса, подходящего к ней. Коротко принцип сочетания звучит так: чем более однородный и легкий соус, тем легче и тоньше должна быть паста. К спагетти и тальятелле выбирайте однородные соусы, плотное мясное рагу лучше уживется с пенне или зити, крученые фузилли хорошо дополнить масляным песто, способным обогнуть все их изгибы. 

Пожалуйста. Спагетти с изюмом и анчоусами. Подготовьте кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Луковицу шалота нарежьте мелкими кубиками, раздавите прессом зубчик чеснока и обжарьте все вместе несколько минут на оливковом масле. Добавьте 8–10 рыбок анчоусов, горсть черного изюма и бокал белого вина, чуть убавьте огонь и, помешивая соус, дайте алкоголю выпариться пять минут. Тем временем отправляйте спагетти в кастрюлю. За одну минуту до готовности al dente слейте почти всю воду, оставив немного на дне, соедините соус и спагетти, добавьте горсть мелко порубленных листьев петрушки, несколько крошенных на кусочки грецких орехов и готовьте все вместе пять минут.

Таких книг много. Для примера посоветуем три издания.

«The Geometry of Pasta». Три сотни страниц фундаментального исследования существующих видов пасты, включая историко-культурный экскурс, практические рекомендации по приготовлению и выбору правильных сочетаний с соусом и прекрасные иллюстрации. 

«How to Eataly: A Guide to Buying, Cooking, and Eating Italian Food». Краткая энциклопедия итальянской гастрономии, к созданию которой приложили руку такие звезды, как Лидия и Джо Бастианич и Марио Батали. Тема традиционной пасты раскрыта исчерпывающе; кроме того, в книге масса практической информации о том, как выбирать и покупать итальянские продукты, а также сотни отличных рецептов.

«The Sopranos Family Cookbook». Не столько образовательная, сколько юмористическая книга для фанатов сериала, в которой можно найти крайне удачные рецепты семейных блюд клана Сопрано.

Автор: Вика Боярская, повар, гастрономический журналист