Как приготовить вкуснейший грушевый пирог с козьим сыром Праздничный рецепт от «Медузы» (в честь нашего шестилетия)

Как говорит Джейми Оливер, часто лучшие рецепты, вроде тарта-татен, — это чьи-то кулинарные провалы. Этот пирог — не исключение, мы его придумали для утилизации совершенно поплывшего перезревшего сыра и не очень вкусных груш. Сначала мы хотели приготовить коблер с персиками — десерт из южных штатов США, в котором персики буквально плавают в масляном фритюре с кучей сахара. Коблер вышел не очень, и мы подумали — а не искупать ли вместо этого груши в хересе с сахаром; а еще груши отлично сочетаются с сыром. Получилось гораздо вкуснее, чем мы ожидали! Теперь мы готовим этот пирог всегда, когда видим в продаже непастеризованный козий сыр, теряющий свою форму.

Во «Вкусвилле» со скидкой часто продается прекрасный сыр валансе местного производства — он подходит идеально. Но если вы увидите на рынке другой непастеризованный сыр, ужасно пахнущий, — хватайте не раздумывая. Однажды, например, мы сделали этот пирог с сильно перезревшим сыром банон, и это было невероятно. Резкий запах сыра, способный навсегда испортить ваши отношения с соседями, ретируется, когда пирог остынет.

Для начала нужно приготовить песочную основу, которая — это принцип всех тартов и кишей — печется отдельно. Кажется, что это очень сложное дело для начинающих кондитеров, но поверьте — если вы испечете ее один раз, то потом сможете приготовить домашнюю выпечку по миллиону рецептов. Эта основа дает бесконечное множество вариантов: тарты соленые и тарталетки с клубникой, киши и любые другие открытые пироги. Если вы не знакомы с этим тестом, лучше сделать его заранее и испечь основу накануне. Она вполне переживет ночь в холодильнике — надо только завернуть ее в пленку. 

Самый беспроигрышный вариант — это французское классическое тесто pâte brisée — основа основ в кондитерском искусстве. Другие ее названия — «рубленое тесто» или «тесто 1-2-3»: то есть одна часть воды на две части жира и три части муки. 

Лучше и проще всего делать тесто в комбайне. Если нет комбайна, муку и масло можно порубить холодным ножом, перетирая руками в крошку, но не давая маслу расплавиться от тепла ваших рук. По поводу жировой основы ведутся ожесточенные споры. Французы, разумеется, используют только сливочное масло, многие английские и русские рецепты — жир, великая Джулия Чайлд советует добавлять к маслу маргарин. Кстати, наши хозяйки еще меняют часть воды на водку, чтобы придать тесту большей песочности.

Главный принцип этого теста — жир и жидкость должны быть холодными, и его не нужно месить. Совсем. Его нужно только довести до состояния однородности для раскатки. Мы используем масло и немного маргарина. Маргарин придает тесту воздушность и шикарную рассыпчатость. Ведь главная задача основы — выступить в качестве посуды для жидкой начинки, но быть такой рассыпчатой, чтобы пирог можно было есть без ножа, пользуясь только вилкой.

Ингредиенты (для формы диаметром 27 сантиметров) 

• 220 граммов муки
• 100 граммов масла + 60 граммов маргарина или жира
• холодная вода (около 5–6 столовых ложек, можно заменить одну ложку холодной водкой)
• щепотка соли, щепотка сахара 

Процесс

1. В комбайн (с обычной насадкой-ножом, не с насадкой для замешивания теста) засыпаете муку, сахар и соль и смешиваете это все на импульсном режиме.
2. Добавляете, равномерно раскидав по поверхности, нарезанное кубиками холодное масло и маргарин и смешиваете быстро до состояния панировочных сухарей. Лучше опять же это делать в импульсном режиме, чтобы проконтролировать процесс (так как за полминуты мощный комбайн может перемолоть вашу смесь в муку).
3. Далее самый ответственный момент. На режиме пульсации, с остановками, льете тонкой струйкой или ложками холодную воду. Ваша задача — соединить крошку минимально, она должна превратиться в массу, напоминающую крупнозернистый творог или домашний сыр, но ни в коем случае не в однородную смесь.
4. Проверить это можно, взяв немного смеси и слепив ее пальцами. Если смесь соединяется и держится — вынимайте, готово. Посыпав немного доску мукой, сделайте из смеси колобок (никаких замесов и особого применения силы, помните, да?), колобок расплющите до состояния круглого диска, заверните в пленку и отправьте в холодильник. Идеально сделать это накануне вечером и дать тесту в холодильнике переночевать, но если времени нет — оставьте его там хотя бы на час.
5. Достаньте колобок, раскатайте тесто толщиной менее сантиметра. Если тесто порвалось, ничего страшного — у вас останется немного на заплатки. Поместите тесто в форму, не растягивая, и прижмите края к бортикам костяшками пальцев. Старайтесь, чтобы тесто на бортиках было немного толще, тогда ваш тарт не скукожится по краям в процессе выпечки. Обрежьте лишнее тесто ножницами. Обрезки, если понадобится, используйте, чтобы залатать разрывы.
6. Накройте ваш тарт бумагой для выпечки, оставьте достаточно бумаги по краям и насыпьте утяжелитель — для этого можно использовать специальные пекарские шарики из керамики, но подойдут и обычные фасоль, нут или рис — и отправляйте в разогретую на 180 градусов духовку на 20 минут. Как только края вашего тарта немного зарумянятся, достаньте его, снимите пергамент, осторожно уберите утяжелитель и поставьте обратно в духовку еще минут на 10, чтобы подрумянить дно. Поздравляем, ваша основа готова и самое сложное позади!

Вам понадобятся:

• 200–250 граммов мягкого, почти перезревшего непастеризованного козьего сыра типа валансе
• 150 граммов жирных сливок
• 1 яйцо
• 4–5 крупных груш
• горсточка кедровых орехов 

Взбейте сливки с сыром и яйцом, предварительно обрежьте сырную корочку с плесенью. Корочку не выбрасывайте, покрошите мелко во взбитую смесь. 

Почистите груши, порежьте ломтиками примерно в полсантиметра и быстро обжарьте на ложке сливочного масла, добавив херес (можно заменить на коньяк — осторожно, если льете его на сковороду на газовой плите!) и чайную ложку тростникового сахара. Еще можно добавить чайную ложку апельсинового сока или цедры. Посыпьте не скупясь тертым мускатным орехом. Выложите в тарт часть груш, залейте смесью из сыра, добавьте остальные груши, полейте остатками хереса, посыпьте слегка каленными орешками — и ставьте в духовку на полчаса на 180 градусов. 

Тарт готов, когда верх зарумянится. Подавать его можно, посыпав руколой и кедровыми орешками, с бокалом любимого прохладного белого. Кроме того, к тарту отлично подойдет пряный луковый чатни. Рецепт в следующей карточке!

Мы просто обожаем чатни и в ходе экспериментов решили, что он идеально подходит к этому пирогу. Чатни, грубо говоря, это луковое варенье со специями. Но, честно говоря, сочетание печеных груш и мягкого сыра со сладко-пряной луковой массой придумали не мы. Существует довольно много рецептов грушевых тартов, в которые добавляют более сдержанные вариации чатни — вроде лукового конфи; даже обмазывают им дно песочной формы перед закладкой начинки. Тут важно, чтобы конфи не был слишком жидким и не размочил тесто.

Готовить чатни очень просто. И не только из лука — подойдут любые сахаристые фрукты и овощи, в том числе свекла. Главное — долгое и терпеливое выпаривание на очень медленном огне, в процессе которого из лука выделяется и карамелизуется сахар. Чатни можно сделать и огненно-жгучим, но в нашем случае лучше не переусердствовать с острым перцем, чтобы не забить тонкий вкус груш и сыра.

Чатни неплохо хранится, поэтому его можно заготовить впрок. Возьмите три-четыре крупные луковицы (можно красные, они слаще), которые нужно тонко нарезать четверть- или полукольцами. В процессе готовки лук в несколько раз упарится, а характерный запах станет гораздо менее выраженным.

Для чатни нужно сделать смесь специй, перетерев их до порошка в ступке или кофемолке. Мы делаем такую: по щепотке зиры (кумина), хлопьев чили или кайенского перца, семян кориандра и горчицы, звездочку бадьяна, по паре цветочков гвоздики и зерен кардамона, половину палочки корицы, немного тертого мускатного ореха и мелко нарезанного или тоже тертого корня имбиря, примерно с фалангу большого пальца. Если всего этого нет, можете обойтись одним острым перцем в умеренном количестве.

Кроме того, понадобится столовая ложка тростникового сахара и чайная — винного уксуса (подойдет также бальзамический). Все это нужно смешать с луком, предварительно слегка обжаренным на растительном масле, умеренно посолить и оставить томиться на самом слабом огне — чем дольше, тем лучше. Если есть мультиварка — смело кидайте туда на 8–12 часов на минимальной температуре. Если результат слишком текучий, дайте лишней жидкости выпариться без крышки.

И все! Можете подавать с грушевым пирогом или с крекерами, добавить в картофельное пюре или в подливку — это универсальная приправа.